红烧肉是一道家家户户都爱的经典家常菜，色泽红亮、肥而不腻、入口即化。但很多人自己在家做的时候，不是太腻就是太柴，或者颜色不好看。今天这篇文章，就把红烧肉做法从头到尾讲透，从选肉、处理、炒糖色到炖煮，每一步都有详细说明，保证你看完就能上手。
家常菜谱如果你平时也喜欢研究各种家常菜，不妨多试试不同的做法，毕竟做菜这件事，熟能生巧。下面我们就正式开始，一步步来做一碗让人馋到流口水的红烧肉。
第一步：选对五花肉，成功一半
做红烧肉，首选五花肉，也就是猪腹部的那块肉，肥瘦相间，层次分明。去菜市场买肉的时候，要挑那种肥瘦各占一半、厚度在三厘米左右的，太肥了会腻，太瘦了容易柴。如果你能买到带皮的五花肉，那就更好了，皮里的胶原蛋白会让红烧肉口感更Q弹。
另外，肉的新鲜度也很重要。新鲜的猪肉颜色呈淡粉色，摸起来有弹性，闻起来没有异味。如果买回来的肉是冷冻的，一定要提前放到冷藏室慢慢解冻，不要用热水泡，那样肉质会变差。选好肉之后，把五花肉切成大小均匀的方块，大概两到三厘米见方，这样炖煮的时候受热均匀，成品也好看。
第二步：焯水去腥，别偷懒
切好的五花肉不能直接下锅，要先焯水。这一步能去掉血水和腥味，是红烧肉做法里很关键的一个环节。把肉块放入冷水锅中，加入几片姜、一节大葱和少许料酒，开中小火慢慢加热。随着水温升高，血沫会浮到水面上，用勺子撇干净，然后继续煮三到五分钟。
焯好水之后，把肉块捞出来，用温水冲洗干净表面的浮沫。这里要注意，一定要用温水，不能用冷水，否则肉质会收缩变硬。洗好的肉块沥干水分，放在一边备用。焯水这一步虽然简单，但能直接影响红烧肉最终的清爽度，所以千万别省略。
关于焯水的几个小细节
有些人焯水的时候喜欢加八角、桂皮之类的香料，其实没必要，反而会掩盖肉本身的香味。姜和葱就足够了，料酒可以去腥，但不要放太多，不然会有酒味。另外，焯水的时间不要过长，否则肉里面的鲜味物质会流失，影响口感。
第三步：炒糖色，红烧肉的灵魂
红烧肉的红亮色泽，主要靠炒糖色来实现。炒糖色是用糖在油中加热融化，变成焦糖色，再裹到肉块上。这一步看起来简单，但火候很关键，搞不好就会炒苦。首先，锅里放少许油，加入冰糖或白糖，开小火慢慢加热，用锅铲不停搅拌。
随着温度升高，糖会先融化，变成黄色的液体，然后颜色逐渐加深，变成琥珀色，最后变成枣红色。当糖液变成枣红色且冒起细密的小泡时，立刻把焯好水的肉块倒进去，快速翻炒，让每一块肉都均匀裹上糖色。整个过程大概需要两到三分钟，一定要全程小火，不然糖会焦掉，发苦。
不会炒糖色？有替代方案
如果你实在掌握不好炒糖色的火候，也可以用一个更稳妥的方法：先用老抽上色。把肉块下锅煸炒出油后，加入两三勺老抽，翻炒均匀，让肉块变成深红色，然后再加水炖煮。虽然颜色不如炒糖色鲜亮，但味道差别不大，而且不容易失败。等熟练了之后，再慢慢练习炒糖色，毕竟正宗的红烧肉做法还是离不开这一步。
第四步：加料调味，小火慢炖
肉块裹好糖色之后，加入姜片、葱段、八角、桂皮和香叶，稍微翻炒出香味。然后加入没过肉块的热水，注意一定要用热水，冷水会让肉收缩变硬。水要一次加足，中途尽量不要加水，否则会影响口感。接着加入料酒、生抽、少许老抽（如果之前没用老抽上色的话），以及一小块冰糖，大火烧开。
烧开之后，转小火，盖上锅盖，慢炖至少一个小时。炖的时间越长，肉越软烂入味。期间可以开盖翻动几次，防止粘锅。如果觉得汤汁太多，最后可以开大火收汁，让汤汁变得浓稠，挂在肉块上。收汁的时候要不停翻炒，防止糊锅，等到汤汁冒大泡、变浓稠，就可以关火了。
慢炖锅食谱如果你家里有慢炖锅，也可以把炒好糖色的肉块放进慢炖锅里，加好调料和热水，设置低火炖三到四个小时，效果一样好，而且更省心。慢炖锅能保持恒温，肉会更软烂，特别适合周末的时候做一大锅。
第五步：成品装盘，锦上添花
炖好的红烧肉，色泽红亮，肥肉部分呈半透明状，瘦肉部分吸饱了汤汁，看着就让人食欲大开。装盘的时候，可以先把肉块一块块夹出来，摆放在盘子里，然后把锅里的汤汁浇在肉上。如果想要更精致，可以撒上一些白芝麻或者葱花点缀，颜色对比更诱人。
吃的时候，配上一碗热腾腾的白米饭，简直完美。红烧肉的热量比较高，一次不要吃太多，尤其是晚上，可以搭配一些清淡的蔬菜，比如清炒西兰花或者凉拌黄瓜，解腻又健康。剩下的红烧肉可以冷藏保存，第二天加热后味道更浓郁，用来拌面或者夹馒头都特别香。
剩菜改造剩下的红烧肉别浪费，可以切成碎末，和米饭、鸡蛋一起炒，做成红烧肉炒饭；或者加点土豆块、胡萝卜块再炖一炖，又是一道新菜。这样既不浪费，又能变换口味，非常适合上班族带便当。
常见问题与解决技巧
很多新手做红烧肉，会遇到几个常见问题。第一个是肉太腻，这时候可以在炖煮的时候加入几块山楂干，山楂能分解脂肪，让肉吃起来不那么腻，还能加速肉软烂。第二个是肉太柴，多半是火太大或者时间不够，记住一定要小火慢炖，至少一小时，用筷子能轻松戳透瘦肉部分才算好。
第三个是颜色不好看，或者太黑，那是老抽放多了，或者炒糖色炒过了。炒糖色的时候，颜色一变成枣红色就要立刻下肉，动作要快。如果颜色不够，可以稍微加点老抽补救，但一定要少量多次，边加边看。总之，多做几次，掌握好火候和调料的量，你也能做出色香味俱全的红烧肉。
最后，再总结一下红烧肉做法的核心要点：选带皮五花肉，焯水去腥，炒糖色要小火，炖煮加热水，时间要足。只要记住这几点，再加上一点耐心，你一定能做出让家人朋友夸赞的红烧肉。现在就动手试试吧，期待你的作品。